Pác és hús harmonizációja

Milyen húshoz, milyen pácot ?
Pácfajták és fűszerezés:
Nyúl: olajos fokhagymás,
Vadashoz vizes pác.
Fácán: egészben - vizes pác; combra, mellre - olajos, currys vagy olajos fokhagymás.
Szarvas: idősebb vagy nagyobb darabok - vizes pác; szeletekre olajos vagy mustár pác.
Vaddisznó: idősebb vagy egész comb, gerinc - hagymás, fokhagymás vizes pác; szeletre joghurt pác.
Őz: olajos vagy tejszín pác kakukkfűvel, bazsalikommal, borssal.
Marha: vadashoz vizes pác, szeletben sütéshez mustáros pác, hagymával, fokhagymával.
Szárnyasok: olajos vagy tejszín pác, fokhagymával.
Sertés: olajos vagy mustáros pác, hagymával, fokhagymával.

Tejföl, tejszin, joghurt pác

Tejföl, tejszín, joghurt pác:
Rövid ideig tartó érleléshez használható, szeletekre vagy vadasnak szánt ételekhez. A sózott húsdarabokat annyi fokhagymával fűszerezett tejföl, tejszín vagy natúr joghurttal kell leönteni, ami ellepi. 1-2 órát állni hagyjuk. Ebbe is belecsempészhetünk 2-3 gerezd zúzott fokhagymát.
Fácán, vaddisznó, illetve sertés, szárnyasok sütés előtti pácolására alkalmazható.
Száraz fűszeres pácok:
Ezek a leggyorsabb pácok, amit már inkább csak fűszerezésnek mondunk. Bármilyen őrölt fűszert használhatunk, csak az elkészítendő hússal harmonizáljon, pl.: bors, koriander, paprika, szerecsendió, kakukkfű, fokhagyma, vöröshagyma, zöldpaprika stb., szeletekre vagy egész darabokra. A felhasználni kivánt füszereket összekeverem, ráöntök 1-1,5 dl olajat és igy keverem össze a husokkal.
Közvetlen sütés előtt sóval keverjük a megfelelő fűszert, majd a húsra szórva azt jól beledörzsöljük, fóliába csomagoljuk, majd rövid pihentetés után elkészítjük.
Ezt a száraz fűszeres pácot használhatunk bármilyen húsra.

Páclevek készitése (vizes, olajos, mustáros)

Általában 2-3 féle pácokat szoktam késziteni, a Vizes és az olajos , de néha a mustáros pácokat is alkalmazom. A vizeset kevesebbszer, mig az olajos és mustáros pácokat nagyon sokszor használom.

Mindig a pácolandó hús mennyiségétől függ a páclé elkészitése. A lényeg, hogy amikor a pácoló edénybe (rozsdamentes legyen) beleteszem a husokat, akkor a páclé lepje el, mert ha nem lepi el a hust, akkor a léből kinnmaradó husok esetleg hamarabb bomlásnak indulhatnak.

Vizes pácok (nagyobb darabok pácolására):

Hozzávalók:

Sárga, és Fehér répa,

vöröshagyma,

egész fekete bors,

babérlevél,

fokhagyma

izlés szerint lehet egy kis csipős paprika

Savanyitók izlés szerint (10 %-os ecet, vagy citromlé, vagy tárkonyos ecet)

A sárga és fehérrépákat felkarikázom, a vörös hagymát ketté vágom és igy szeletelem nagyon vékonyra, a fokhagymát gerezdjeire szedem és megtisztitom.

Ezeket a füszereket egy megfelelő méretü lábasba teszem felöntöm vizzel és a tetszés szerinti savanyitó anyagot is ráöntöm. Forrástól számitott 20-25 perc alatt jó puhára főzöm. Amikor kihült, akkor a pácolandó husra öntöm. Ügyelek arra, hogy a hust jól lepje el.

A páclébe sót nem teszek, mert az a hús szinét megváltoztatja. A húst préselés, főzés, sütés, párolás előtt sózom meg.

Hűvös helyen, akár 3-5 napig is tárolom. Naponta többször megforgatom a husokat, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja.

Használható marhahús, vaddisznócomb, szarvascomb, gerinc, nyúl, vadasnak szánt húsok egészben pácolására.

Amikor a páclében megérett a hus, kiveszem a pácléből és bármilyen edényben akár süthetem, akár főzhetem.

--------

Későbbi próbálkozásomkor ugyanebben a páclében filézett pulykacombokat pácoltam. Ekkor a páclébe rakott összetevőket botmixerrel összecsapattam és a pulykacombokra kentem. Kétféle képpen sütöttem:

1./ Sütőzacskóban, sütőben,

2./ M-M kerek formába tettem és szintén sütőben megsütöttem.

Olajos pácok

Ehhez a fajta páchoz, mindig őrölt, szárított fűszereket vagy apróra vágott zöldfűszereket használok, valamint a hús mennyiségének megfelelő sót. Általában csont nélküli husokhoz alkalnazom.

A fűszereket és a sót összekeverem, majd a szeleteket jócskát belemártogatom, vagy egy szilikon ecsettel felhordom a hus-szeletekre, hogy mindenhol egyenletesen érje a hust a pác-massza. Finoman beleklopfolom az olajos pácot a husikba, majd egy tálba lerakom a hus szeleteket. A fűszerezés után a husokra olívaolajat vagy finom étolajat öntök, hogy teljesen ellepje. Hűtőben 1-2 napig érlelem, de akár 4-5 napig is érlelhető.

Fiatal marha, őz, vaddisznó és borjú, sertés, szárnyasok sütés előtti pácolására szoktam használni.

-----------------------------------

Ezek voltak a régimódi pácolási szokásaim, de én már kb 3 éve egy nagyon aranyos kis pácoló masinában készitem ezeket a folyamatokat.

Oaljos, mustáros pácoláshoz használom
Ez a kis masina nagyon megkönnyiti az egész menetet. Belerakom a husikat a tartályba, ráteszem az összes füszereket, majd kipumpálom belőle a levegőt. A hengert felhelyezen az alapgépre és elinditom. Mindössze 9 perc szükséges a pácolászhoz, de azért én a MÉGjobb iz eléréséért legalább 3-4-szer átforgatom.
Nagyon hasznos kis szerkentyü, s óriási előnye, hogy nagyon kevés (kb 1-1,5 dl olaj elég az egész husmennyiséghez)

Mustáros pác:
Szeletelt, darabolt húsokra használom. Lehetőleg friss, aprított zöldfűszereket, mustárt, szójaszószt összekeverem és az előre besózott húsokra rákenem. Pácolás után ezzel a mártással sütöm meg a husokat. A pácolás tarthat 1-2 órától 1 napig, hűtőben pácolódik a hagyományos pácolás szerint, de már ezt is a fenti pácoló kis masinámban teszem.