Általában 2-3 féle pácokat szoktam késziteni, a Vizes és az olajos , de néha a mustáros pácokat is alkalmazom. A vizeset kevesebbszer, mig az olajos és mustáros pácokat nagyon sokszor használom.
Mindig a pácolandó hús mennyiségétől függ a páclé elkészitése. A lényeg, hogy amikor a pácoló edénybe (rozsdamentes legyen) beleteszem a husokat, akkor a páclé lepje el, mert ha nem lepi el a hust, akkor a léből kinnmaradó husok esetleg hamarabb bomlásnak indulhatnak.
Vizes pácok (nagyobb darabok pácolására):
Hozzávalók:
Sárga, és Fehér répa,
vöröshagyma,
egész fekete bors,
babérlevél,
fokhagyma
izlés szerint lehet egy kis csipős paprika
Savanyitók izlés szerint (10 %-os ecet, vagy citromlé, vagy tárkonyos ecet)
A sárga és fehérrépákat felkarikázom, a vörös hagymát ketté vágom és igy szeletelem nagyon vékonyra, a fokhagymát gerezdjeire szedem és megtisztitom.
Ezeket a füszereket egy megfelelő méretü lábasba teszem felöntöm vizzel és a tetszés szerinti savanyitó anyagot is ráöntöm. Forrástól számitott 20-25 perc alatt jó puhára főzöm. Amikor kihült, akkor a pácolandó husra öntöm. Ügyelek arra, hogy a hust jól lepje el.
A páclébe sót nem teszek, mert az a hús szinét megváltoztatja. A húst préselés, főzés, sütés, párolás előtt sózom meg.
Hűvös helyen, akár 3-5 napig is tárolom. Naponta többször megforgatom a husokat, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja.
Használható marhahús, vaddisznócomb, szarvascomb, gerinc, nyúl, vadasnak szánt húsok egészben pácolására.
Amikor a páclében megérett a hus, kiveszem a pácléből és bármilyen edényben akár süthetem, akár főzhetem.
--------
Későbbi próbálkozásomkor ugyanebben a páclében filézett pulykacombokat pácoltam. Ekkor a páclébe rakott összetevőket botmixerrel összecsapattam és a pulykacombokra kentem. Kétféle képpen sütöttem:
1./ Sütőzacskóban, sütőben,
2./
M-M kerek formába tettem és szintén sütőben megsütöttem.
Olajos pácok
Ehhez a fajta páchoz, mindig őrölt, szárított fűszereket vagy apróra vágott zöldfűszereket használok, valamint a hús mennyiségének megfelelő sót. Általában csont nélküli husokhoz alkalnazom.
A fűszereket és a sót összekeverem, majd a szeleteket jócskát belemártogatom, vagy egy szilikon ecsettel felhordom a hus-szeletekre, hogy mindenhol egyenletesen érje a hust a pác-massza. Finoman beleklopfolom az olajos pácot a husikba, majd egy tálba lerakom a hus szeleteket. A fűszerezés után a husokra olívaolajat vagy finom étolajat öntök, hogy teljesen ellepje. Hűtőben 1-2 napig érlelem, de akár 4-5 napig is érlelhető.
Fiatal marha, őz, vaddisznó és borjú, sertés, szárnyasok sütés előtti pácolására szoktam használni.
-----------------------------------
Ezek voltak a régimódi pácolási szokásaim, de én már kb 3 éve egy nagyon aranyos kis pácoló masinában készitem ezeket a folyamatokat.
Oaljos, mustáros pácoláshoz használom
Ez a kis masina nagyon megkönnyiti az egész menetet. Belerakom a husikat a tartályba, ráteszem az összes füszereket, majd kipumpálom belőle a levegőt. A hengert felhelyezen az alapgépre és elinditom. Mindössze 9 perc szükséges a pácolászhoz, de azért én a MÉGjobb iz eléréséért legalább 3-4-szer átforgatom.
Nagyon hasznos kis szerkentyü, s óriási előnye, hogy nagyon kevés (kb 1-1,5 dl olaj elég az egész husmennyiséghez)
Mustáros pác:
Szeletelt, darabolt húsokra használom. Lehetőleg friss, aprított zöldfűszereket, mustárt, szójaszószt összekeverem és az előre besózott húsokra rákenem. Pácolás után ezzel a mártással sütöm meg a husokat. A pácolás tarthat 1-2 órától 1 napig, hűtőben pácolódik a hagyományos pácolás szerint, de már ezt is a fenti pácoló kis masinámban teszem.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése