2013. október 26., szombat

Sokmagvasok (grahamlisztes kovásszal)

Grahamkovászos, sokmagvas kenyérnek indult, de aztán elhajlott a dolog és ez lett belőle.
 
 
A kovász készítésével - sütés előtti napon - kezdünk.
Hozzávalók a kovászhoz:
3 dl víz
20 dkg grahamliszt
10 dkg BL 55-ös szatmári liszt
5 dkg friss élesztő
2 evőkanál olaj
 
A hozzávalókat egy tálban fakanállal összekeverjük, lefedjük és minimum 12 órát pihenni (dolgozni) hagyjuk. A kovász felfut, majd visszaesik, és ez a természetes.
 
A további hozzávalók, (másnap)                            fél adaghoz 
 
Az összes kovász                                                      Az összes kovász                                                  
 
1,2 kg BL 55-ös Szatmári liszt                                 0,6 kg liszt
5,5 dl víz                                                                    2,7 dl víz
5 dkg puha vaj,                                                         2,5 dkg puha vaj
2-3 evőkanál olaj                                                      2 evőkanál olaj
3,5 dkg só                                                                  1,8 dkg só
10 dkg zabpehely                                                      5 dkg zabpehely
2 evőkanál szezám mag                                           1 evőkanál szezám mag
2 evőkanál len mag                                                  1 evőkanál len mag
2 evőkanál napraforgó mag                                    1 evőkanál napraforgó mag
 
Az összes hozzávalókat dagasztógépben kb 6-8 percig dolgoztatjuk. Kelesztőkosarat (kelesztőkendővel) kibéleljük, a megdagasztott tésztát belerakjuk, letakarjuk és félretesszük pihenni 2 x 30 percre. Az első 30 perces pihenés után picit átmozgatjuk a tésztát. A második kelesztés után a tésztát finom mozdulatokkal hosszú ruddá formáljuk, lemérjük és kb 15-16 dkg-os gombócokra vágjuk, picit összegömbölyítjük (2-3 mozdulat) és 10 percet -letakarva- pihentetjük.
Az idő letelte után a bucikhoz való gombócokat kinyújtjuk, hosszában összehajtjuk és feltekerjük.  A buci formázását fázisfotókkal ITT lehet megtalálni !
A tekert, csavart formákat először ruddá sodorjuk, félbahajtjuk és a két szárat összetekerjük, majd a végét áthuzzuk a tészta félbahajtott részénél.
Tepsikre rakjuk, letakarjuk és 40 + 20  percet pihentetjük.  (40 perc letelte után bekapcsoljuk a sütőt és 20 perc alatt 250 fokra előmelegítjük.)
A sütést 250 fokon kezdjük 10 percig, majd a hőt levéve 180-190 fokra további 15 percig, a szép szín eléréséig sütjük.

 
Amikor a sütő 250 fokra felmelegedett, a fóliával bélelt tepsire rakott péksüteményeket annyira spricceljük le, hogy -a képen láthatóan- vízben álljanak. Kell a gőz a sütéskor !

 
Itt is nagyon jól látszik, hogy milyen sok víz van a péksütemények alatt a fólián.
 

 
Sülés után rácsra szedjük ki és otthagyjuk kihűlni.
 

 
A tésztába rakott magoktól nagyon finom íze lett, a belerakott 10 dkg zabpehelytől pedig nagyon laza, finom puha  belsőt érünk el.
 




A fenti mennyiségből óriási adag -egyenként 15,6 dkg-os- péksütemények készültek. 12 db buci, és 5 db tekert-csavart akármi :)

1 megjegyzés: