Nyelves felvágott

Ha szeretjük a finomat, a házit, a nem túl bonyolultat, akkor fogjunk hozzá otthon felvágottat készíteni. Na de hogyan is ? Járjunk utána hogyan is oldhatjuk meg, hogy ne legyen benne tartósítószer, semmi adalékanyag. Csakis és kizárólag azt tartalmazza, amit egészségünk érdekében maradéktalanul elfogyaszthatunk.

Millió net böngészés után Jókaja blogjában lehet olvasni nagyon sokat a házi készítésű finomságokról. Ezt a receptet én is onnan hoztam, kissé megvariálva, átalakitva, de csak azért, mert nem mertem annyi fűszert beletenni, mint amit az eredeti recept leír.

Mivel ez volt az első próbálkozásom a töltöttárúval, nem vagyok annyira elájulva tőle, de gyakorlat teszi a mestert, s bízom benne, hogy a következő adaghoz már bátrabban merek nyúlni és nem parázok tőle :)  A formájával nem vagyok elégedett, de az íze az feledteti a megszokott kerek formát :)  S ha már egyszer sonkaprésem is van, nem vásárolok még hozzá műbelet, majd megszokjuk szögletesen :)

 Nézzük a hozzávalókat és az elkészítését:

Először is vásároltam 4 db sertésnyelvet ez kb 1 kg volt. A nyelveket egy pácolásra alkalmas edénybe tettem. Hozzáadtam a következő fűszereket:

A páclébe 2 evőkanál konyhasó,  szemes feketebors, babérlevél, fokhagyma, borókabogyó, koriander szemek, gyömbér darabka és folyékony füst kerülnek. A felforrt és langyosra hűlt lébe beletesszük a nyelveket és 3-4 napra a hűtőbe tesszük. Ezután a nyelveket ebben a lében megfőzzük és hagyjuk kihűlni. Levakarjuk róla a bőrét és szárazra töröljük.

A szöveg egy részét is Jókaja blogjáról hoztam, hiszen olyan szépen megfogalmazta :)

Amikor letelt a pácolás ideje, akkor a következő művelet került sorra:  Elkészítettem egy úgymond párizsi alapot, amelybe majd később a nyelvek kerültek.  Pirossal emelem ki, amiket én másképp csináltam.

Az itt leírt párizsi sok más felvágott
(a húsipari szakzsargonban vörösáru) alapmasszája.

50 dkg sovány disznóhús (nálam 1 kg darált hús)  20-25 dkg marhahús (lehet ez is disznó) az 1 kg-ban benne szerepel
 15-20 dkg zsírszalonna  (30 dkg,) 1 dl hideg víz  (0,5 liter jeges víz)
 2 dkg nitrites pácsó   (enyi megengedett a szervezetnek) 2 g őrölt (fehér)bors
 0,5 g őrölt szerecsendióvirág  (nem volt virágom, így szerecsendiót reszeltem bele) 0,5 g őrölt koriander  (ez nálam kimaradt, mert azt hittem van itthon, de tévedtem) 0,3 g őrölt gyömbér
 0,2 g őrölt kardamom
 0,2 g őrölt paprika
 (1-2 ek keményítő)  (2 kanál)
A húst nagyon alaposan letisztítjuk, kockákra vágjuk és a kockázott zsírszalonnával együtt
2-3 órára betesszük a fagyasztóba. Nem szabad kopogósra fagyasztani, akkor jó, ha éppen
megkeményedett. Az ilyen hús nem kenődik bele a darálóba, könnyebb finomra darálni.
A szalonnát és a húst apró lyukú (kb. 3 mm) darálón ledaráljuk. Ha csak nagyobb lyukú
tárcsánk van, érdemes többször áthajtani.
 A darált húst a fűszerekkel és a jéghideg vízzel finom péppé turmixoljuk. Ha kell annyi vizet
adhatunk hozzá, hogy sűrűn folyó masszánk legyen
 Ha puhább állományú felvágottat készítünk, lehet bele 1-2 evőkanál keményítőt és annyi
további vizet adni, hogy lágy masszát kapjunk.

Ha parizert csinálunk, akkor ezt a kész masszát folpackal bélelt formába öntjük, vagy fólia műbélbe töltjük, lehetőleg kevés buborékkal. Ráhajtuk a folpackot és a formát
tepsibe állítva (nehogy az esetleg kicsurgó leve beleégjen a sütőbe) 75 fokon kb. 3 órán át hőkezeljük.
Kihülés után hűtőben tároljuk a másnapi felvágásig.

Én az elkészült nyelvesemet az M+M  sonkaprésekben készítettem. Egy  tepsibe beleállítottam a préseket és háromnegyedig felöntöttem vízzel.  3 órán át a sütőben 80 fokon "aszalódtak", kihülés után egy éjszakára a hűtőszekrényben várták meg a reggelt.

Mint írtam: én nem mertem túlfűszerezni az anyagot, így a Jókaja által megadott fűszereket én 1 kg húshoz + 30  dkg szalonnához ugyanazt a mennyiséget adtam, mint a leírt receptben van.

A folyékony füstből 3 ml-t tettem, így csak nagyon élvezetes, nagyon enyhén volt füstölt íze. Sajnos nekem a füstölt dolgokkal nagyon kell vigyázni, ezért nem árt az óvatosság, de ennyi elég is volt bele.