Marha húsból készültek - Készételek hőkezelése

Úgy kezdődött, hogy marha csontból alaplevet szerettem volna főzni egy óriási kuktában és sokat, de nagyon sokat, mert ennél finomabb alaplevet a főzéshez nem tudok elképzelni.

Mindössze 2-3 kg csontra lett volna szükségem, de nem akartam már "csak" csontot kérni, így hát rendeltem hozzá 5 kg húst is.

Már majdnem úton volt a megrendelt borjúhús, amikor megszólalt a telefonom és a szomorú hírt hallottam, hogy hús van, de csont nincs. 

No sebaj, majd lesz valahogy. 

Lett, mert egy óra múlva újra csörög a telefonom és egy másik helyen - ahonnan minden évben vesszük - szintén vágtak, de itt már szürke marhát. Na jött az első kérdésem: csont van-e? Vaaaaaaan hallatszott a telefon túlsó végén. No akkor jöhet 2-3 kg csont, de itt is felmerült a kérdés, hogy csak csontot vegyek? - hát akkor itt is kértem 5 kg szürke marhát. 

Megérkezett a szürke marha, látom ám a csomagon, hogy valami nem stimmel. Nem is stimmelt, mert a csont itt sem érkezett meg. :( 

S akkor most itt állok 5 kg borjú és 5 kg szürke marha hússal, csont meg sehol.

Nekem viszont alaplét kell főznöm! - főztem. Mindjárt mutatom is hogy mi finomságokat. 

  Itt csak egy-egy üveg a sokból 

Természetesen a megfőzött ételeket nem egyszerre fogyasztjuk el, ezért üvegbe rakva hőkezeléssel tartósítva felkerültek a kamra polcára. 

 A marha húsok csontos részét -hagyva rajta jó sok húst- egy 17 literes kuktába raktam. Zöldségeket és a fűszereket (sárga- fehér répa, zeller, vörös- és fokhagyma, zöldpaprika, szemes bors, szerecsendió, köménymag) ráraktam a húsra. Felöntöttem annyi vízzel, hogy az órási kukta kétharmadáig volt. 

A kukta tetejét lezártam, elkezdtem magas hőfokon a melegítést, majd amikor a kukta elkezdett szuszogni, a hőt levettem a legalacsonyabbra, és 40 percig főztem. 

Amikor a kukta leengedte a szelepet, levettem a tetőt, és elkezdtem üvegekbe rakni az alaplevet, majd külön a csontról lefejtett főtt húst, és külön levet csak zöldségekkel. 

A kisebbik (8 litere) kuktába elkészítettem egy pörkölt alapot (mangalica disznózsíron jó sok (5-6 nagy fej) vöröshagymát, 3 zöldpaprikát, 3 paradicsomot, 1 fej fokhagymát, 1 kis üveg paprika krémet összemelegítettem, majd a megmosott, felkockázott marha húst (4 kg-og) rátettem a szaftra.

Kukta tetejét lezárva szintén szuszogástól számított 40 percig főztem. Itt is ugyan úgy jártam el, mint a levesnél. 

Igen ám, de a pörköltnek kicsit sok lett a leve, s így alakult ki, hogy egy üvegbe sikerült jó sok zöldséggel egy majdani gulyásleves alapot is elrakni. 

De még mindig maradt abból a nagyon finom pörkölt léből, ami jó szaftos volt. Hagytam benne húsokat is. Összefőztem  2 felkockázott krumplival, glutén mentes nokedlit szaggattam bele és már meg is volt a mai és a holnap ebédünk. 

A borjú húsból 16 szeletet levágtam, a fenti fűszerekkel és olajokkal, házilag készített mustárral, szerecsendióval, szeletekre vágott lila hagymával soronként leraktam és 4-5 napig érlelődnek egy edényben a hűtőszekrényben. 

Ha elkészül, hozom.

Már ennyi minden készült ebből a 10 kg húsból, de a napnak vége lett, és ez a 3 nagy darab -idő hiáyában- sajnos a fagyasztóban végezte. Nem sokáig fog ott fagyoskodni, mert hamarosan feldolgozásra kerül. Jó kis kolbász lesz belőle :-) 

S akkor lássuk a munkásokat: A két kuktában főnek a finomságok. A 17 literesben a jó kis húsos csontból készül az alaplé, s majd a csontokról leszedve a főtt húsok is hőkezelésre várnak. 

A 8 literes kuktában pedig a legfinomabb pörkölt készül, amiből aztán nem csak pörkölt, de majd később akár gulyásleves, vagy egy-egy kisebb adag egy főzelék tetejét fogja ízesíteni. 

S itt úgy egyben, amikor már kikerültek a befőző automatából. 

A hőkezelés nagyon egyszerű. A fenti fotókon lehet látni, hogy a kész ételeket üvegekbe rakva, tetejüket jól rácsavarva befőző automatában 100 fokon 180 percig hőkezeltem. 

Amikor az automata lejárt, az üvegeket kiszedtem, és mehetnek a kamra polcára. 

Már csak a köreteket kell pár perc alatt elkészíteni a finom ételekhez.